近日，市場監管總局、標準化管理委員會公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術規程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質檢測 近紅外法通則》等3部與肉類相關的標準。業內專家在接受記者采訪時表示，這些標準的發布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質檢測技術水平，更好地保證冷卻肉產品品質。
規范豬肉分割程序
我國是一個肉類生產和消費大國，其中豬肉產品消費占比更高，分割產品品種豐富、規格繁多，不同區域間差異化明顯。目前國內屠宰加工行業缺乏系統性的豬肉分割技術規程，且不同企業、不同地區對同一部位分割產品的命名、加工方式也不統一，不利于生豬產品在國內外市場的流通。為有效指導豬肉的分割生產，提升行業豬肉分割技術水平，標準委制定了《畜禽肉分割技術規程豬肉》標準。
中國動物疫病預防控制中心工程師張新玲告訴記者：“《畜禽肉分割技術規程 豬肉》標準制定過程中，對市場主要的豬肉分割產品進行了充分調研，并參考國內主要豬屠宰分割加工企業的分割方法、分割操作規范以及發達的豬肉分割技術指南。例如標準根據市場調查和研究，統一了行業內叫法不一的‘帶肉扇骨’‘元寶肉’‘叉骨’‘腓脊骨’等主要產品的定義，規范了產品名稱和加工標準，有利于產品的市場流通。”
據張新玲介紹，標準不僅統一了部分產品名稱，還規定了豬肉分割的相關術語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標識、包裝、貯存和運輸要求。
張新玲表示，《畜禽肉分割技術規程 豬肉》標準的發布和實施，將會為國內豬肉分割技術規程的標準化和規范化奠定基礎，有效提升國內豬肉分割技術水平，推動國內肉類行業發展，在促進國內外技術交流和國際貿易等方面也將發揮重要的作用。
明確近紅外檢測流程
隨著畜禽肉生產加工產業的快速發展，對于肉品質在線快速無損測定與生產過程中品質變化的高通量實時監控需求日趨強烈。傳統理化檢測方法存在耗時長、損耗大、有污染等弊端，不能滿足產業發展要求。近紅外光譜檢測技術因其高時效性，成為未來畜禽肉品質檢測的重要手段。
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所副研究員謝鵬告訴記者，當前，畜禽肉品質近紅外檢測流程關鍵環節缺少一致性要求，光譜測量缺乏有效性驗證，檢測結果評定方法不統一等問題，嚴重阻礙了其在畜禽肉品質檢測領域的應用。為此，標準委制定了《畜禽肉品質檢測 近紅外法通則》，以規范畜禽肉品質近紅外檢測技術的應用。
《畜禽肉品質檢測 近紅外法通則》明確了畜禽肉品質檢測近紅外法的技術原理和檢測儀器的基本要求，提出了近紅外檢測流程關鍵環節的一致性要求，建立了具有畜禽肉品質檢測特色的近紅外光譜分析體系，規范了近紅外法檢測結果的評定方式。
謝鵬表示，標準規范了現階段畜禽肉近紅外檢測流程，為我國近紅外檢測技術在畜禽肉品質檢測領域應用提出了框架性要求，將有助于提升我國畜禽肉品質檢測技術水平，為后續畜禽肉品質近紅外檢測標準的建立提供指導。
解凍肉嚴禁標稱“冷卻肉”
冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營養價值高且安全性高等特點，在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產條件生產卻標稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現象，擾亂了冷卻肉消費市場秩序。為規范我國屠宰企業冷卻肉生產行為，標準委制定了《冷卻肉加工技術要求》標準。
中國動物疫病預防控制中心研究員高勝普告訴記者，《冷卻肉加工技術要求》標準統一了“冷卻肉”“冷鮮肉”的概念，規定了各類冷卻肉的屠宰、冷卻加工、包裝標識等操作要求。
高勝普說：“豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲藏的，貨架期更長。但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統一，有的叫‘冷鮮肉’，有的叫‘排酸肉’。此次出臺的標準對‘冷卻肉’的定義進行了界定，規定‘冷卻肉’即‘冷鮮肉’，是指在良好操作規范和良好衛生條件下，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運過程中始終保持在0℃～4℃范圍內的生鮮肉。”
此外，標準還明確了冷卻肉生產的全過程要求，強調了冷卻加工控制要求，還提出了不同環節產品的溫度控制要求，對包裝與標識也有相關規定。如包裝要求，包裝間溫度應不高于12℃，包裝操作不應拖延，產品滯留時間宜小于0.5小時。標識要求，只有符合標準要求的肉類產品才可以標示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產品不準許標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
高勝普表示，近年來我國市場上有不少從國外進口的畜禽肉，這些肉因為需要長途運輸，都是冷凍的，運到國內后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標準禁止解凍的畜禽肉產品標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
